Face of Russia Лицо России

Людям о людях

Светлана

Сомелье московского ресторана рассказала, как пришла в профессию, много ли приходится выпивать на работе, и где можно научиться искусству пития.

— Светлана, расскажите, с чего начался ваш путь в мир вина?

— Путь был довольно извилистым. Я закончила Южно-Уральский Государственный Университет по специальности «Журналистика». Отучившись, приняла решение переехать из Челябинска, потому что хотелось испытать себя, уехать подальше от семьи, чтобы понять, чего я могу достичь в жизни без поддержки близких. Это многим свойственно, этакий юношеский максимализм (улыбается). Переехав в Москву и поработав какое-то время по специальности, я просто однажды ушла в официанты, а затем в бармены. В «Китайскую грамоту» устроилась три года назад,  поработала год за баром. В то время у меня уже был интерес к вину, со временем он проявлялся все больше. И вдруг получается так, что у нас в один день увольняется предыдущий сомелье, и меня просят исполнять его обязанности, сперва временно, а уже потом – постоянно. Без опыта я проработала около четырех месяцев – это было тяжело, так как, очень не хватало «наставника», который мог бы подсказать, научить чему-то. И поэтому я пошла учиться.

— Какое образование нужно для сомелье? Где и чему учились вы?

— В России у нас школ не так уж много. Пожалуй, сейчас одна из самых основных и авторитетных — это «Энотрия», школа от виноторговой компании Simple. Обучение длится примерно четыре-пять месяцев, пять дней в неделю по четыре часа. В школе дается основная теоретическая база: что такое вино, история происхождения, способы производства, основные сорта, стили, страны, регионы и т.д. Помимо этого, были занятия на тему крепкого алкоголя, чая, кофе, сигар, пива, воды и эногастрономии, науки о сочетании еды и вина. Вино – не просто алкогольный напиток,  это – один из важных аспектов культуры человека, история которого тянется на тысячи лет до нашей эры. Наша основная цель и задача – рассказывать людям об этой культуре. Каждое вино, каждая страна, каждый год урожая – это отдельная маленькая история. А в аспекте азиатской кухни это становится еще более интересным, постоянный поиск новых сочетаний.

— Получается, основные знания сомелье получает на практике?

— Да, дегустационный опыт – очень важная вещь. И опять же, всегда исходишь из базовых принципов, заложенных теорией. Как, допустим, влияет танин вина на соленый вкус блюда, как те или иные вкусы пищи могут менять характер вин.

— У вас каждый день дегустации?

— Практически, да.

— А вы вино глотаете или сплевываете?

— Конечно же, если ты ценишь свою работу, если ты профессионал, то ты сплевываешь. Что касается меня, в 90% случаев я сплевываю вино, если дело касается работы или профессиональных дегустаций.

— Возможно ли с одного глотка различить сорт винограда, год, регион происхождения?

— В принципе, да. Как минимум, можно предположить. Это навык слепой дегустации, но это именно навык, то есть то, что можно выработать в себе регулярной практикой. Почти каждую субботу мы с Московской ассоциацией сомелье собираемся, и у нас проходят слепые дегустации, где мы пробуем 8-10 образцов. Здесь, на самом деле, все гораздо проще, чем кажется. Есть определенные маркеры, которые дают различить, например, Старый или Новый свет, холодный или теплый климат. Ну вот грубо для примера, если это вино из Нового Света, оно будет более мощное, более пышное в аромате, джемовое, экспрессивное, этакая «фруктовая бомба». Старый Свет, классические регионы виноделия – Франция, Италия, Испания и т.д., чаще всего более сдержанные и элегантные.

— В чем заключается ваша работа?

— Сомелье полностью отвечает за оборот вина в ресторане:  общение с поставщиками, составление и коррекция винной карты, закупка и правильное хранение вина, поддержание ассортимента, работа с документами в офисе и т.п. Самый важный и интересный пункт – это работа с гостем в зале, разумеется.

— Ваши друзья подшучивают над вашей профессией?

— Конечно! Все, кто знает меня давно, думают, что если ты «сом» — это на сленге такое обозначение, — то ты можешь весь день пить: ты пьешь с гостями и пьешь до этого, потому что у нас постоянно какие-то мастер-классы, тренинги, где мы дегустируем очень много вин. Кажется, ты можешь быть постоянно пьяным и еще и получать за это деньги. Но на самом деле это не так. Это постоянный труд и учеба, как и везде. Если ты останавливаешься в своем развитии, то ты проиграл. Винный мир очень динамичный и изменчивый,  то и дело появляются новые тренды, нужно все успевать изучать, пробовать.

— Какие возможности карьерного роста у сомелье?

— Как вариант, уйти в более сложный проект, где можно сделать серьёзную винную карту, где большой поток гостей. Часто уходят в алкогольные компании, бренд-амбассадорами конкретных марок, либо бренд-сомелье. Однако работа шеф-сомелье – это дело, которым можно заниматься хоть всю жизнь, если условия ресторана комфортны для твоего саморазвития. Очень хорошо на карьерный рост может повлиять участие в профессиональных конкурсах.

— Как вы сами себя чувствуете сейчас? Не жалеете ли о повороте судьбы?

— Когда я ушла работать официантом в ресторан, конечно, в семье меня никто не понял, но на самом деле это было одно из самых правильных решений в моей жизни. Иногда нужно слушать, что подсказывает сердце, даже если это не очень вяжется со всей нашей жизненной логикой. Я могу уверенно сказать, что влюблена в свою работу. Это ощущение, когда ты полностью находишься на своем месте и делаешь то, что должен делать.

Поделись интервью

Next Post

Previous Post

© 2019 Face of Russia Лицо России

Theme by Anders Norén